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精釀啤酒設備之粉碎要求及方法
2020-11-09 09:30:41 admin 204

精釀啤酒的釀造很少或者幾乎不會自己進行製麥過程,都是采用成品的麥芽直接進行粉碎。

粉碎目的是增加原料與水的接觸麵積,使可溶性物質容易浸出,不溶性物質容易受酶的作用而水解浸出。

麥芽的粉碎在對輥式粉碎機中進行,粉碎的過程就是將麥皮與胚乳分離,讓胚乳有效的分解

一、粉碎要求:

麥皮:破而不碎--有利於麥糟的沉澱,過濾更易進行

麥仁:越細越好--糖度增加,化學和酶促反應易進行

※麥仁粉碎過細:麥汁難過濾,洗糟困難

※麥仁粉碎過粗:麥芽不易吸水,不利於酶的作用

二、粉碎方法:

1、幹法粉碎:傳統的粉碎方法

優點:麥皮與胚乳分離的好,設備簡單,易操作

缺點:麥皮易碎裂,粉塵大易發生爆炸等事故

麥芽於法粉碎大都采用輥式粉碎機,有兩輥、四輥、五輥、六輥之分,常用的是五輥粉碎機和六輥粉碎機。幹法粉碎設備簡單,易於操作,但也有不少缺點,主要是麥芽水分含量變化較大時,粉碎度不易控製。采用幹法粉碎時,要求麥芽水分在6%~8%之間。當麥芽水分高於8%時,不易粉碎成粉狀,而成為片狀;當麥芽水分低於6%時,麥皮也易粉碎成粉狀,但過濾時不易形成良好的濾層,造成過濾困難。

2、濕法粉碎:麥芽用50℃的水浸泡15-20min左右

優點:麥皮的韌性好,粉碎後麥殼完整,糟層疏鬆易過濾

缺點:短時間內完成所需動力消耗大,糖化收得率低,麥糟殘糖量高,對衛生的要求高

濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡15~20min,使麥芽含水量達到約30%後,再進入對輥粉碎機(兩輥間隙0.35~0.45mm),在粉碎的同時,將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機對粉料調漿,邊粉碎邊投入糖化鍋。由於濕法粉碎對麥芽進行了預浸泡,麥殼的韌性有所增加,所以粉碎後麥殼可以保持完整,有利於麥汁過濾,並減少皮殼中有害成分的溶出。濕法粉碎的缺點是一次糖化投料的麥芽需在短時間內(不宜超過30min)粉碎完,所以要求粉碎機的生產能力要大,用電負荷集中,另一方麵對設備的衛生條件要求較高,否則易感染雜菌。

3、增濕粉碎:用水對麥芽進行增濕→精釀啤酒多采用的方法

優點:麥皮與胚乳分離的好,麥皮破碎較少

缺點:胚乳易粘附於粉碎機上,需清除粉塵,限製含水量

回潮增濕法是將麥芽在粉碎之前用水或蒸汽進行增濕處理,使麥皮水分提高,增加其柔韌性,粉碎時達到破而不碎的目的。增濕的方法有兩種,即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經過螺旋推進器與水霧或蒸汽接觸,水的溫度為30℃,接觸時間為90~120s,麥芽水分增加1.5%~2.0%。蒸汽增濕時,引入的必須是低壓幹蒸汽(0.05~0.lMPa),噴霧時間30~40s,麥芽水分增加0.7%~i. o%。在增濕期間,麥芽的溫度不得高於30℃,否則會損傷麥芽中的酶。回潮增濕法可保持皮殼的完整,在這一點上優於幹法粉碎而類似於濕法粉碎;另一方麵,皮殼增濕後立即粉碎,麥粒內容物仍保持原有的水分含量,既可保證粉碎度,又可儲存於粉料倉內待投料,在這一點上又優於濕法粉碎而類似於幹法粉碎。

啤酒設備粉碎機

浸漬增濕法是20世紀80年代國外興起的一種連續浸漬增濕粉碎方法,以德國霍普曼公司的設備為代表,目前我國許多大型啤酒廠已經引進和采用了這種新的工藝和設備。這種方法是在麥芽倉中儲存一次糖化的全部或部分幹麥芽,麥芽進入增濕筒,增濕筒進口處裝有水增濕器,溫水浸漬60s,使麥皮吸水至20%左右,然後進入對輥粉碎機粉碎,粉碎後的麥芽粉用溫水噴霧調漿,達到糖化要求的料水比,最後用醪液泵將調好的麥漿送入糖化鍋。該工藝所用設備較靈活,浸漬、粉碎、調漿、輸送設備根據資金及製造條件,既可設計成分離設備,又可設計成多功能的整體設備

小型對輥式麥芽粉碎機的操作流程及方法-幹粉法

1.設備檢查:查看粉碎機料鬥內有無雜質,兩輥之間不能有異物,零部件是否緊固,電源線是否接好、是否有裸露。電機接地、其它附件是否正常,如無異常,準備粉碎。

2. 原料檢驗:麥芽粉碎前,仔細檢查麥芽外觀質量,有無黴爛現象,不同酒種每批粉碎量為:大麥啤酒:大麥芽50-60kg(依麥芽質量定),焦香麥芽0.5-1.0kg;小麥啤酒:大麥芽、小麥芽各25-30kg;

★特別注意:大麥芽應當即粉即用,不宜長時間保存,更不可過夜。

★ 特別注意:焦香麥芽、黑麥芽粉碎時,不得潤水。

3. 將麥芽加入料鬥中,開始粉碎,粉碎過程中,隨時取樣檢查麥芽粉碎情況,根據麥芽粉的粗細,適當調整輥距和進料量,粗、細粒比例為1:2.5。

4. 粉碎時操作人員應該佩戴防塵器具,粉碎過程中嚴禁將手伸進料鬥內,粉碎室內嚴禁煙火。

5. 後處理:粉碎結束後,切斷電源,回收內存物料,清理設備上的粉塵及地麵衛生。