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自釀啤酒設備釀造過程中發酵度的介紹
2020-11-23 08:45:38 admin 90

自釀啤酒設備釀造過程中浸出物下降的百比率稱為發酵度。不同類型的啤酒,其殘糖的高低和發酵度也不盡相同。在啤酒發酵過程中,糖不斷被消耗,啤酒的濃度隨之降低,為能準確表達啤酒中浸出物的發酵程度,就產生了發酵度這一概念。它表達了已被發酵的麥汁中浸出物的比例。

一、外觀發酵度

  • 在主發酵期間,借助糖度計測定浸出物濃度。利用糖度計測量和換算出的發酵度稱之為外觀發酵度,它與啤酒的真正發酵度有一定的偏差。由於偏差值與發酵度成正比,而且外觀浸出物濃度容易測定,所以啤酒廠的發酵車間多用外觀發酵度控製生產。
  • 淺色啤酒的外觀發酵度一般為68~75%。
  • 深色啤酒與強啤酒的外觀發酵度一般為64~73%。
二、真正發酵度

  • 先把被測發酵液(或酒)中的酒精全部蒸出,而後用水補足至原來的體積,再測定其濃度,這個濃度稱為真正濃度,以真正濃度算出的發酵度稱為真正發酵度。真正發酵度是指在發酵過程中已消耗掉的浸出物的百分數。由於被測發酵液中同時存在著酒精和CO2,因而降低了它的相對密度,致使測得的外觀糖度低於浸出物的實際含量。因此,真正發酵度始終低於外觀發酵度。外觀發酵度一般比真正發酵度高約20%。利用下麵的計算公式,可以比較方便地換算出真正發酵度。Vω≈0.819VS

  • 係數0.819是由巴林於1870年推算出的一個經驗值。

自釀啤酒發酵設備

三、最終發酵度

  • 為使發酵度有一個衡量標準,必須首先知道浸出物中究竟有多大比例的可發酵浸出物,即:要測定最終發酵度。

  • 從麥汁接種到灌裝之前,浸出物含量的下降並不是均勻的,其中主酵階段浸出物的下降輻度遠遠高於後酵。

  • 啤酒灌裝前往往要測定成品酒的發酵度,即要測定啤酒中的浸出物濃度。若最終發酵度與成品發酵度存在差值,且差值很大,那麽灌裝後的啤酒中就含有微生物(酵母或細菌)可以利用的營養物質,從而增大了啤酒生物穩定性的危險。

  • 從此角度而言,人們期望成品酒的發酵度應盡可能接近最終發酵度。

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